Los cereales son la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos, ya que el ser humano pasó de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Los cereales pertenecen al grupo de las gramíneas. La capa exterior del grano de cereal, constituido por un tejido muy fibroso, es muy rica en salvado, fibra, minerales y proteínas.

La parte media es la porción más grande del grano (endospermio) es rica en almidón, hidratos de carbono (carbohidratos), proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas B y es la principal reserva de energía para la planta.

La parte interna, en uno de los extremos del interior del grano, es el germen que está lleno de nutrientes.

De él crece en una nueva planta, por lo que contiene suministros ricos de los nutrientes clave: minerales, vitaminas B y E y Fitonutrientes. Los cereales que conservan su corteza con todas las capas, excepto la más externa, son los llamados completos, integrales o enteros, y contienen más minerales, vitaminas y fibras vegetales.

Al quitarle las demás cubiertas se habla de un cereal refinado.

El cereal es un alimento fundamentalmente energético. Cuando ha sido refinado, y se le añade los nutrientes perdidos, casi nunca alcanza el nivel nutricional previo.

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