Uno de los cambios más importantes que tienen lugar durante el proceso de maduración es que el almidón se transforma en azúcar.

Por eso la fruta madura sabe mucho más dulce que la verde. Eso ocurre porque las frutas evolucionaron para resultarles atractivas a las aves y a los insectos que se encargan de distribuir sus semillas.

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos.

Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua.

Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo.

Valor nutritivo:

Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el almacenamiento; en este caso, la pérdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor si ésta es cercana a 0º C.

Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.

Fuente  diarioecologia.com